油について思う事。　オレンジシフォン

今日はシフォンケーキの材料に欠かせない、油について考えます～

シフォンケーキは「サラダ油」を使うのであっさりしていて、動物性油脂のバターよりもずっとヘルシー！って、ちまたでは良く言われてるよね．　（今日から語りかけ口調で書きますよ～）

でも、まって！そのサラダ油、本当にヘルシーなの

油についての勉強って、奥が深くって語ればとっても長くなってしまうのだけど、ここでは簡単に、わかりやすくを目指します

油って大きく分けて飽和脂肪酸　と　不飽和脂肪酸　に分けられます．きっと聞いた事あるよね。

飽和脂肪酸　の簡単な見分け方は「常温で個体」。例えばバターとかラード。動物は人間よりも体温が高いので、常温で油脂は固まってしまいます．　なので、人間の身体の中でも溶けにくく、消化するのに余分な時間やミネラルなんかを必要とするらしいよ。

不飽和脂肪酸は「常温で液体」。　多くの植物性油脂や、魚の油脂がそれです。お魚は冷たい海の中で生活しているでしょ。だから油脂は冷蔵庫にいれても固体にならないの。

シフォンケーキには液体の油脂を使います．
バターで作るシフォンってのにも挑戦した事あるけど、それはそれで美味しかったけれど、なんだかバターケーキとか、カステラの感じ．私の目指しているシフォンとちがった～　　私の目指すシフォンはたまごの香る、しっとりつやつやケーキ。
それにはやっぱり液体油脂です！
液体油脂だとなんでもいいのか？と言うとそうでもなくって。。。。

不飽和脂肪酸の話に戻ります
油のボトルのラベルに「Omega６』とか「linoleic acid（リノール酸）」とか書いてるでしょ？　あれ、今まで良く知らなかったんだけど、勉強したのだ。
Omegaには３、６、９とあります。　それぞれの名前の由来は分子の繋がり方にあるんだけど、それは置いといて。

Omega3 は　EPA、DHA、アルファーリノレン酸なんて言うのがあって、お魚のオイルにたっぷり含まれています．植物では今はやりのFlax Seed oilとか。
血液をサラサラにしたり、炎症を抑える作用があります．

Omega6はリノール酸。ベニバナ油、Corn oil、Sunflower oil、ごま油なんかに多く含まれています．　細胞膜や血液を固くします．炎症促進作用もあります。

Omega3と6は、両方バランス良く摂取する事で、しなやかで強い細胞や血管をつくり、身体を健康に保ちます．そしてこの二つは必須脂肪酸と言って、身体の中で合成されないので食品から取る必要があります．

Omega9はオレイン酸が有名．　Canola oil(菜種油）、Olive oil、Grape seed oilなんかが代表です．　血液中のコレステロール値の調整をしたり、胃散が過剰に作られるのを防いだり腸の機能を向上させ便秘、下痢を防ぐ作用もあります。

これらの中でシフォンケーキに適した油を考えてみよう！

シフォンケーキはオーブンに入れて180度ほどの温度で30分近く熱を入れます．
油って熱を入れると酸化するよね．　油の中で一番酸化しにくいのは単不飽和脂肪酸と呼ばれるOmega9なのです。

Omega9が中心の油の中でスーパーなどで手軽に購入できるのが
Canola Oil（菜種油）
Olive Oil
Grapseed Oil
くらいかな。　日本だと太白ごま油なんて、とってもいいと思うけれど、Sydneyでは中々手に入りにくいので．（東京マートで売ってるのみました。あと、JTTでは外国産（どこか忘れた)の生ごま油が置いていました．）

Olive Oilは香りが強いし、Grape seed Oilはちょっと高価だし、油の香りにクセがなくって、安価に購入できるとなると、やっぱりCanola Oilが一番いいんじゃないかと思ったのですが、、、

でもね、でもね、スーパーで売っているCanola Oilには「Cold Pressed(一番絞りって感じかな）」と書かれた物は並んでいないの。。。
と言う事は、菜種から油を抽出するために、溶解剤を使ったり、熱処理を行ったりの加工がされているはずで、Transfat（トランス脂肪酸）も発生していると思われます．
Transfatが身体に入ると、分解、代謝に時間がかかり、大量のミネラルやビタミンを消費。そして老化の促進にもなる、活性酵素が発生してしまい血液がドロドロになっちゃうんです。あと、先日知った衝撃の事実．菜種も現在は遺伝子組み換えばかりで、遺伝子組み換えではない菜種はOrganic Food Shopとかでなければ入手が難しい様子．涙。

＜結論＞
シフォンに使うには、
Health Food ShopなどでCold PressedのCanola Oil
Woolworth やColesなどのスーパーで購入するなら、Olive Oilか、Grape　seed Oil。いずれも「Cold Pressed」の表示のあるもの。

と言う事になりました。

さて、今日のケーキのお写真は「オレンジシフォン」です～
小島ルミさんの本にオレンジジュースを使ったシフォンが乗っていたので、私のレシピの牛乳をそのままオレンジジュースに変えてみました．
＊小島ルミさんのシフォンはレシピも作り方も私のシフォンと全然ちがうのです。レシピの配合と、本に載っているお写真をみるとふわふわだけれど、腰の無いホロホロした様子で、どうも「作ってみよう」って気にならないのです。。。

小島ルミさんのレシピではフレッシュなオレンジからジュースを絞り、煮詰めてからケーキに使っていました．あと、皮を削って入れていました．
めんどくさがりの私は「生しぼりのオレンジジュース」を買って来てそのまま使ったのです．　結果、色は全然オレンジじゃないし、香りも言われないと気がつかないくらいのかすかな物．　なので、今度はやっぱり煮詰めて＋香りの皮も入れてみる事にします！　これで美味しかったら初級コースのメニューに加えたいな．っと思います．